黑豚的一般宰杀加工

2019-11-07 03:06 来源:未知

我国自20世纪90年代初人工驯养竹鼠成功之后发展很快,现已成为开发价值高、市场需求大、投资少、风险小、经济效益高的一项新型养殖业。竹鼠具有很强的食用价值和药用价值,对于养殖户来讲,养殖成熟后的竹鼠面临的问题就是竹鼠的宰杀和加工利用,下面我们就来具体了解一下。

黑豚屠宰前有一段待宰过程。待宰杀的黑豚一般应于宰前8-12小时停止喂食,宰前3小时停止饮水,这样可以提高屠宰黑豚的品质。

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送宰前还应进行检疫,剔除病豚。就不见了豚应单独宰杀并做无害处理后再有选择性地加工使用。

一、竹鼠的宰杀

宰杀时要求切割部位准确,放稳中有降干净;刀口整齐,保证外观完整。

(一)宰杀前的准备

澳门皇冠金沙网站,浸烫时,要严格掌握水温和浸烫时间。水温宜在90℃左右,浸烫时要不停地翻动豚身,浸烫时间一般为18-30秒钟,以毛能顺利煺掉为度。水温及浸烫时间要根据黑豚的品种、年龄及宰杀季节灵活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的黑豚,不能急于浸烫煺毛。浸烫好了的黑豚要及时煺毛。可采用机器煺毛,也可用手工操作煺毛。

一般应在宰杀前8小时停止喂食,宰前3~4小时停止饮水,以提高宰杀竹鼠的品质。 

根据黑豚加工为不同产品的不同需要,净逍可分为全净膛和半净膛两种不同方法。

(二)宰杀放血

从宰杀黑豚的胸骨处到肛门切开腹壁,将豚体内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意,不要将器官拉破,应尽量保持各种器官的完整。

宰杀时要求切割部位准确,放血干净,刀口整齐,保证外观完整。 

仅从宰杀黑豚的肛门下切口处取出全部内脏。

(三)浸烫煺毛

鲜光豚可以直接上市。可整只上市,也可分割切块上市。但是在运输和销售过程中必须注意卫生,妥善保管,防止腐败变质,保证豚肉品质。

浸烫竹鼠的水要严格掌握好水温和浸烫时间,若水温过高,则易将竹鼠烫掉皮,若水温不够,则竹鼠毛不易煺掉。一般浸烫竹鼠的水温宜在85℃左右,浸烫时要不停地翻动,浸烫时间一般为20~30秒,以毛能顺利煺掉为宜。水温及浸烫时间要根据竹鼠的年龄以及宰杀的季节灵 鲁活掌握。对于宰杀时放血不完全或宰杀后未完全停止呼吸的竹鼠,不能急于浸烫煺毛。浸烫好的竹鼠要及时煺毛,可用手工操作煺毛,量大的可采用机器煺毛。也可以采取剥皮的方法去毛。剥皮去毛不用浸烫竹鼠。

为了保证豚肉在短时间内达到保鲜不变质的目的,一般应做到以下几点:

(四)净膛

第一、宰杀煺毛干净,绝对不能被粪便等污染。

根据不同的加工需要和加工方法,竹鼠净膛加工可分为全净膛和半净膛两种。全净膛即从宰杀竹鼠的胸骨处到肛门切开腹壁,将竹鼠的内脏器官全部取出。在取出内脏时应注意不得将器官拉破,尽量保持各器官的完整。半净膛即仅从宰杀竹鼠的肛门下切口处取出全部内脏。 

第二、坚持做到加工、运输、存放、销售等环节的清洗、冲刷及消毒制度,消除各个环节孳生微生物的机会。

二、竹鼠肉制品制作

第三、降低贮藏温度,运输时用冷藏车,延长豚肉的保鲜时间。

(一)腊制竹鼠干的制作

把剖好的干净的竹鼠肉挂在火灶口上,用烟熏制;也可用粗糠或锯末单独熏制而成,经过半个月左右,就熏成腊制竹鼠干。将竹鼠干切成片后,用辣椒、大葱、胡椒、 素油、豆豉同炒,便成半干透明的暗红色肉片,其香辣、 酥脆、细嫩,骨头都可嚼咽。 

(二)竹鼠肉干的制作

(1)浸泡 将去皮去杂物的竹鼠放冷水中浸泡1小时,使肌体内的余血浸出,晾干。 

(2)初煮 将肉块放入锅中用清水煮20分钟左右, 当水烧开后,撇去肉汤上面的浮沫,将竹鼠肉捞出切成一 定形状。 

(3)配料

①竹鼠肉50千克,食盐1.5千克,酱油3千克,白糖4千克,黄酒0.5千克,生姜、葱、五香粉各125克。 

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